Oleh Harry Freitag LM, S.Gz, M.Sc, RD
Seiring dengan perkembangan ekonomi di Indonesia dan seluruh dunia, bisnis makanan kian berkembang pesat. Di beberapa negara, bisnis makanan menjadi salah satu komponen yang punya dampak vital baik bagi individu secara personal dan ekonomi secara makro. Bagi saya yang merupakan pekerja kantoran dengan jam kerja dari pagi hingga sore (dan tidak jarang malam), membeli makanan di luar rumah adalah bagian dari kebutuhan. Anjuran kesehatan kini menyarankan untuk menyiapkan makanan di rumah untuk dikonsumsi baik itu sebagai makan siang, maupun makan malam. Alasannya adalah makan makanan di luar rumah ditengarai sebagai risiko dalam meningkatkan berat badan (karena cenderung tinggi energi) dan hipertensi (karena tinggi natrium).
Meskipun demikian, bagi sebagian besar masyarakat menyiapkan makanan di pagi hari untuk dikonsumsi di kantor bukanlah lah yang mudah. Apalagi bagi keluarga baru dengan anak kecil yang kedua orangtuanya bekerja full time. Belum lagi fasilitas di perkantoran sangat tidak mendukung untuk mengonsumsi bekal makan makanan dari rumah, seperti tidak tersedianya kulkas dan microwave (penghangat makanan). Apalagi arsitektur makanan Indonesia yang didominasi oleh makanan hangat. Tentu makan nasi, sayur sop dan tempe goreng hangat lebih menggugah selera dibandingkan dalam kondisi dingin.
Menyajikan alternatif makan siang dan makan malam di perkotaan merupakan peluang bisnis yang sangat potensial, dan hal ini ditangkap oleh banyak pelaku usaha. Saya pribadi menyaksikan perubahan konsep ini dimana banyak penjaja makanan menawarkan makanan ready-to-eat (RTE) di daerah sekitar perkantoran. Mulai dari penjaja kaki lima, hingga kios waralaba seperti Indomaret. Di era pandemi seperti sekarang ini, pengunjung restoran diharapkan tidak banyak yang makan di tempat, dan penyedia jasa layanan makan mulai memberikan pilihan makanan RTE yang bisa dibeli di konter atau melalui layanan jasa antar makanan seperti gofood dan grab food.
Tidak bisa dihindari, makanan RTE menjadi komponen penting dalam gaya hidup masyarakat perkotaan. Artikel ini tidak ditujukan untuk menganjurkan pembaca tidak membeli makanan RTE , tetapi untuk membantu pembaca memilih produk yang lebih baik dan sehat. Harapannya kami juga bisa membantu pengusaha makanan RTE untuk dapat meningkatkan produk layanannya menjadi lebih sehat dan bergizi.
Terdapat 3 kategori besar untuk makanan RTE berdasarkan jenis pengolahan dan penyajiannya yaitu
1) mentah/ sebagian dimasak > not shelf life stable (misalnya : salad, sandwich)
2) matang > shelf life stable (misalnya : nasi kuning)
3) beku (misalnya : es krim).
Safety first, untuk memilih makanan RTE yang aman, ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan yaitu aspek mikroba dan food packaging.
- Microbia
Laporan dari beberapa negara di dunia menunjukan bahwa makanan RTE sangat mudah terjangkit mikrobia, jenis mikrobia yang kerap ditemui adalah Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Clostridium perfringens. Perlu dipahami adalah makanan merupakan sasaran empuk bagi bakteri, karena di dalam makanan terdapat banyak zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Dampak dari cemaran tersebut adalah masalah yang sering disebut sebagai foodbourne disease. Berdasarkan data dari WHO, diperkiran tiap tahunnya 600 juta orang didunia mengalami foodbourne disease dan 420.000 orang meninggal akibat masalah ini.
Dari mana asalnya mikrobia ini? Berdasarkan studi yang dilakukan di Cina, sumber dari kontaminasi ini berasal dari udara, capit makanan, papan potong, pisau, nampan, tangan penjamah makanan. Dengan memahami ini, diharapkan penjamah makanan dapat memahami bagaimana menjaga kebersihan komponen-komponen tersebut untuk menghindari cemaran.
Apakah display makanan punya pengaruh? Ya, makanan mudah mengalami kerusakan/ akibat mikrobia dalam kondisi dijual pada suhu ruang. Studi yang dilakukan di Taiwan pada 126 makanan RTE diketahui bahwa makanan yang dijual pada kondisi suhu ruang adalah yang paling mudah rusak. Hal ini disusul oleh makanan yang dijual pada kulkas dan yang terbaik adalah pada suhu panas. Sebagai contoh, makanan onigiri di Indonesia dijual dalam suhu ruang (biasanya dekat kasir), sedangkan di negara lain seperti Jepang atau Korea (berdasarkan survey pribadi), onigiri dijual dalam kulkas. Karena di negara kita onigiri tidak dijual dalam kulkas, maka biasanya makanan ini harus dimakan hari itu juga (sesuai tanggal produksi) dan akan segera basi di hari yang sama, setelah beberapa jam.
- Food Packaging
Mari kita bersama sepakat bahwa membungkus makanan olahan dengan pembungkus kertas koran atau bekas Ujian anak SD adalah sesuatu yang salah. Meskipun jenis repurposing material gaya negara berkembang seperti ini masih banyak dilakukan, metode ini berbahaya bagi kesehatan. Hal ini disebabkan oleh cemaran tinta, logam dan mikrobia dalam kertas bisa secara langsung merusak makanan. Kita tidak tahu apa yang anak-anak SD lakukan terhadap kertas ujian tersebut sebelum dikumpukan ke gurunya.
Ada beberapa persyaratan packaging makanan yang baik, yaitu mudah dibawa, penampakannya segar (fresh), aman – dari sudut pandang mikrobiologi, dan memiliki rasa/bau yang menyenangkan terhadap makanan didalamnya selama periode simpan makanan. Daun pisang adalah jenis packaging makanan terkadang digunakan untuk beberapa produk makanan. Meskipun demikian, penggunaannya cukup menyulitkan untuk RTE skala besar. Oleh karena itu, tidak jarang kita menemukan penggunaan plastik sebagai pembungkus/wadah makanan RTE. Saat ini banyak wadah makanan “food-grade” dari plastik yang beredar di pasaran. Dalam beberapa tahun terakhir muncul banyak perhatian mengenai keamanan dari plastik yang kontak langsung pada bahan makanan. Studi menyebutkan bahwa bahan kimia dalam plastik dapat berpindah ke makanan. Oleh karena itu, perlu diperhatikan beberapa komponen yang mampu mempercepat dan meningkatkan transfer zat kimia berbahaya tersebut :
- Waktu: semakin lama makanan disimpan dalam wadah plastik, akan semakin tinggi risiko perpindahan
- Suhu: suhu makanan yang tinggi akan meningkatkan percepatan perpindahan bahan kimia tersebut.
- Jenis: Makanan berlemak lebih mudah menyerap zat kimia dalam polimer plastik karena sifatnya yang larut lemak.
- Ukuran: Semakin banyak luas penampang wadah yang berinteraksi dengan makanan maka akan semakin tinggi risiko perpindahan bahan kimia.
- Fisik: Kondisi fisik dari wadah makanan plastik mempengaruhi risiko perpindahannya. Kerusakan atau umur penggunaan wadah juga berpengaruh.
- Pelumas: adanya pelumas pada wadah plastik makanan berpengaruh terhadap perpindahan bahan kimiawi.
Makan makanan RTE menjadi bagian dari gaya hidup yang praktis di era industrialisasi dan teknologi seperti sekarang ini. Meskipun demikian, gaya hidup ini bukan tanpa risiko. Risiko jangka pendek seperti keracunan mikrobia makanan atau jangka panjang seperti paparan bahan kimiawi dalam plastik wadah makanan adalah konsekuensi yang dapat terjadi. Oleh karena itu, sangat disarankan untuk berhati-hati dalam memilih bahan makanan yang akan dikonsumsi, termasuk mengolah makanan setelah dibeli.
Referensi :
Wang SK, Fu LM, Chen GW, et al. Multisite survey of bacterial contamination in ready-to-eat meat products throughout the cooking and selling processes in urban supermarket, Nanjing, China. Food Sci Nutr. 2020;8(5):2427-2435. Published 2020 Mar 24. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.1532
Wei, Q.-K.; Hwang, S.-L.; and Chen, T.-R. (2006) “Microbiological quality of ready-to-eat food products in southern Taiwan,” Journal of Food and Drug Analysis: Vol. 14 : Iss. 1 , Article 17. Available at: https://doi.org/10.38212/2224-6614.2512
Shirra Freeman. Plastic food contact articles—food chemical safety unwrapped. Environmental Health Review, 2018, 61(4): 92-97, https://doi.org/10.5864/d2018-028
