Selama dua dekade terakhir, penelitian di bidang nutrigenetik telah menunjukkan bahwa respons tubuh terhadap makanan dapat berbeda berdasarkan variasi genetik yang kita miliki. Contoh sederhana adalah bagaimana beberapa orang tidak dapat mencerna laktosa dengan baik karena perbedaan dalam gen mereka. Ini berarti mereka memiliki masalah dalam mencerna makanan yang mengandung laktosa, seperti susu dan keju.
Intoleransi laktosa dan fenilketonuria adalah contoh bagaimana variasi gen tunggal dapat memengaruhi kesehatan kita. Namun, banyak masalah kesehatan yang tidak menular, seperti risiko obesitas, disebabkan oleh variasi di beberapa gen sekaligus, ini disebut poligenik.
Sebagai contoh, cenderung obesitas bisa disebabkan oleh variasi pada beberapa gen, seperti FTO, MC4R, dan ADRB2. Karena banyak gen yang terlibat, efek masing-masing gen menjadi lebih kecil.
Nutrigenetik saat ini mempelajari bagaimana semua variasi genetik ini dapat meningkatkan risiko penyakit atau masalah kesehatan, dan bagaimana interaksi genetik ini dengan apa yang kita makan.
Ada beberapa alasan mengapa variasi genetik dapat memengaruhi bagaimana tubuh kita merespons nutrisi dan risiko penyakit. Salah satunya adalah perbedaan genetik dapat terjadi pada wilayah genetik yang memengaruhi produksi protein. Beberapa variasi, seperti yang terjadi pada wilayah promoter, dapat mengurangi produksi protein. Karena protein ini penting dalam metabolisme nutrisi, jika produksinya berkurang, maka kemampuan tubuh dalam memproses nutrisi juga berkurang, dan ini dapat menyebabkan masalah kesehatan saat nutrisi kurang mencukupi.