Saluran pencernaan manusia adalah rumah bagi berbagai jenis mikroflora baik, namun juga terpapar oleh beragam mikroba patogen. Tubuh kita memiliki mekanisme untuk menjaga keseimbangan ini sehingga kita dapat merespons dengan tepat terhadap patogen dan tidak terlalu bereaksi terhadap mikroflora komensal dan makanan yang seharusnya tidak berbahaya.
Kondisi ini disebut toleransi oral. Tubuh kita menggunakan sistem imun, termasuk sitokin seperti TGF-β dan CD4 Tregs, untuk mengatur respons terhadap apa yang kita konsumsi. Ini memungkinkan tubuh membedakan zat berbahaya dari yang aman yang masuk ke saluran pencernaan. Ketidakmampuan tubuh untuk menjaga toleransi oral dapat mengakibatkan masalah kesehatan seperti penyakit hipersensitivitas, seperti celiac disease, Crohn’s disease, atau alergi makanan.
Di Indonesia, konsumsi makanan berbahan dasar tepung terigu, seperti roti, kue, biskuit, dan lainnya, telah meningkat pesat dalam satu dekade terakhir. Tepung terigu mengandung gluten, sejenis protein yang terdapat dalam gandum. Protein gluten dapat menginduksi reaksi peradangan dalam saluran pencernaan ketika dilepaskan selama pencernaan manusia. Manusia memiliki enzim yang memecah gluten menjadi molekul yang lebih kecil, dikenal sebagai peptida. Ini adalah peptida yang dapat memicu peradangan saat mereka memasuki sel-sel usus.
Ketika peptida ini masuk ke dalam lapisan usus halus, mereka dikenali oleh sel-sel sistem kekebalan yang ada di saluran pencernaan, disebut antigen presenting cell (APC). Reaksi APC terhadap peptida ini akan memengaruhi apakah seseorang akan mengalami intoleransi gluten atau tidak. Jika intoleransi terjadi, APC akan mengaktifkan sel-sel sistem kekebalan lainnya, yang pada gilirannya dapat menyebabkan kerusakan pada sel-sel usus dan peradangan. Efeknya bisa berupa kembung, mual, lemah, diare, penurunan berat badan, nyeri perut, dan sakit kepala. Semua ini adalah dampak dari respon sistem kekebalan tubuh yang berlebihan dan perusakan sel-sel usus. Kondisi ini dapat dijelaskan sebagai penyakit radang usus.