Mengenal Alergi Makanan

Oleh Harry Freitag Luglio Muhammad, S.Gz, M.Sc, RD

Reaksi alergi terjadi saat seseorang memproduksi antibodi IgE sebagai respon terhadap zat yang disebut sebagai alergen. Alergen mengaktivasi sel mast yang berikatan dengan IgE kemudian menyebabkan tanda dan gejala yang beraitan dengan alergi. Beberapa penelitian menunjukan bahwa produksi IgE berkaitan dengan parasit pada saluran pencernaan. Kondisi parasit, salah satunya akibat kecacingan, merupakan salah satu masalah di negara berkembang. Pada negara maju dimana higientias warganya lebih tinggi dibandingkan negara berkembang, kejadian kecacingan dan parasit lebih sedikit ditemukan. Menariknya, kejadian alergi menjadi lebih tinggi pada orang-orang di negara maju. Alergi dapat terjadi akibat beberapa pemicu yaitu serangga, debu maupun makanan.

Penting bagi seorang ahli gizi dan tenaga kesehatan lainnya untuk dapat memisahkan atau mengklasisfikasi apakah respon yang dialami seseorang pada makanan tertentu bersifat alergi atau intoleransi. Kedua proses ini meskipun memiliki respon yang dapat serupa tetapi memiliki mekanisme fisiologis yang berbeda. Intoleransi makanan berhubungan dengan respon fisiologis yang kuat terhadap makanan dan hal ini diakibatkan karena sifat yang dibawa oleh makanan tersebut (misalnya mengandung racun atau komponen farmakologis) atau diakibatkan oleh kondisi individu yang mengalaminya (memiliki gangguan secara genetik atau psikologis, atau gangguan secara metabolik). Berbeda dengan intoleransi, reaksi alergi merupakan respon imunolos seseorang terhadap sebuah atau beberapa bahan makanan yang terjadi karena individu yang bersangkutan. Reaksi ini dapat terjadi sevata berlungan dan melibatkan mekanisme imunologis. IgE adalah antibodi yang terlibat dalam kejadian alergi tetapi reaksi alergi tidak hanya terbatas pada aktivitas IgE saja. 

Alergi makanan merupakan kondisi gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh respon imun spesifik akibat paparan terhadap makanan tertentu. Reaksi alergi ini dapat terjadi mulai dari anafilaksis hingga gangguan saluran pencernaan yang dimediasi reaksi seluler. Prelavensi inidividu dengan alergi makanan bervariaasi mulai dari 1-10% dari total populasi. Diperkirakan bahwa :

• Sebanyak 8% dari anak-anak mengalami alergi makanan
• Sebanyak 2.4% dari individu memiliki alergi lebih dari satu makanan
• Sebanyak 3% dari individu mengalami reaksi berlebihan dari alergi

Istiliah alergi pertama kali disebutkan oleh Clemens Von Pirquet yaitu kondisi gangguan kapasitas tuubuh untuk bereaksi terhadap zat yang berasal dari luar tubuh. Istilah alergi memiliki definisi yang cukup luas yang mencakup seluruh reaksi imunologis yang berkaitan dengan respon terhadap zat asing. Berikut ini adalah bahan-bahan makanan yang dapat menginduksi alergi pada kelompok usia dewasa:

• seafood (1.9%), 
• buah-buahan (1.6%)
• sayuran (1.3%) 

Berikut ini adalah bahan-bahan makanan yang dapat menginduksi alergi pada kelompok usia anak-anak:

• Susu sapi
• Kacang-kacangan
• Biji-bijian

Alergi makanan bersifat spesifik, setiap individu memiliki kecenderungan sendiri untuk mengalami alergi makanan tertentu. Berikut ini adalah beberapa faktor risiko yang dapat meningkatkan kecenderungan alergi terhadap makanan.

• Jenis kelamin, diperkirakan bahwa anak laki-laki memiliki kecenderungan lebih tinggi untuk mengalami alergi makanan
• Ras dan etnisitas.
• Faktor genetik
• Atopi atau komorbiditas dari atopic dermatitis
• Kekurangan vitamin D
• Pola makanan seperti rendahnya konsumsi asam lemak tak jenuh ganda omega 3, rendahnya konsumsi antioksidan harian
• Peningkatan penggunaan antasida
• Peningkatan status higientitas
• Waktu, jenis makanan dan rute pemberian makanan saat awal kehidupan

Alergi pada anak-anak dapat terhenti saat dewasa dan ada beberapa yang masih bertahan saat dewasa. Alergi terhadap susu, telur, terigu, dan kacang kedelai biasanya akan selesai saat dewasa. Sedangkan alergi terhadap kacang-kacangan, ikan dan seafood biasanya akan bertahan hingga saat dewasa. 

Alergi merupakan salah satu kelas dari respon sistem imun yang disebut sebagai reaksis hipersensitivitas. Berikut ini adalah bagan umum pembagian beberapa jenis hipersensitivitas. Kejadian respon hipersensitivitas ini dapat berdampak buruk seperti melukai jaringan atau dapat menyebabkan penyakit lain. Alergi sering diidentikan dengan hipersensitivitas tipe 1. Alergi makanan dapat mewujudkan berbagai gejala. Berikut ini adalah salah satu tanda dan gejala adanya alergi :

• Munculnya gatal pada bibir atau lidah,
• Muntah secara berulang
• Diare 
• Urtikaria
• Penolakan dari makanan tertentu oleh beberapa anak-anak dapat menunjukkan alergi atau intoleransi
• Kelelahan yang disebabkan oleh alergi dapat dirasakan paling di pagi hari dan setelah bangun tidur, atau sore
• Nyeri, kekakuan dan merobek otot bahu, leher dan punggung, yang mungkin terjadi dengan sakit kepala, mungkin menyeret melalui hari dan minggu.

Alergi makanan juga dapat menyebabkan gangguan yang sifatnya psikologis. Berikut ini adalah perubahan-perubahan psikologis yang mungkin terjadi saat seseorang mengalami alergi :

• Tegang,
• Gugup,
• Mudah marah,
• Keras kepala,
• Cemas,
• Bingung
• Gugup dikombinasikan dengan gemetar,
• Gagap,
• Lesu,
• Pingsan,
• Aphasia – hilangnya kemampuan untuk berbicara,
• Bingung, 
• Depresi,
• Melankolis

Secara umum terdapat dua jenis reaksi alergi makanan yang dapat terjadi pada seseorang. Reaksi tipe pertama adalah reaksi langsung yang disertai dengan gejala yang terjadi dalam beberapa menit, atau bahkan detik setelah konsumsi makanan. Salah satu tanda dari reaksi tipe pertama adalah anafilaksis (syok), urtikaria, dan edema angioneurotic (pembengkakan kulit). Telur, kacang, kacang, ikan dan kerang sering makanan yang sering menyebabkan jenis alergi. Reaksi tipe kedua adalah reaksi lambat. Reaksi ini dapat berupa :

• kelelahan,
• mudah marah,
• depresi,
• hiperaktif,
• insomnia,
• sakit kepala,
• konsentrasi yang buruk,
• pucat,
• anggota badan gatal,
• mengompol,
• asma,
• pilek,
• gangguan pencernaan,
• kolik,
• diare,
• kembung dan lesi kulit

Makanan yang menyebabkan jenis reaksi adalah susu, cokelat, kacang-kacangan, jeruk dan makanan aditif.

Alergi makanan adalah sebuah reaksi imunologis terhadap alergen yang berasal dari bahan makanan. Kondisi ini bisa dimediasi oleh IgE, non-IgE (dimediasi oleh respon seluler) atau kombinasi keduanya. Karakteristik dari reaksi yang diinduksi oleh IgE adalah bersifat cepat dan reproducible atau dapat berulang. Alergen bisa bervariasi dan spesifik antar individu. Saat seseorang mengonsumsi makanan yang mengandung alergen akan terjadi interaksi dengan IgE yang spesifik pada alergen tersebut. Alergen yang terdapat dalam bahan makanan bisanya merupakan glikoprotein dengan ukuran 10-70 kD dan relatif stabil terhadap pemanasan, asam dan enzim-enzim protease. 

Kerentanan seseorang terhadap alergen berkaitan dengan beberapa faktor. Sebagai contoh, saat seorang bayi mulai tumbuh, sistem saluran cernanya belum berkembanga secara sempurna. Beberapa peneliti berpendapat bahwa permeabilitas dari mukosa usus saluran cerna baik cukup tinggi sehingga memudahkan sensitisasi pada bayi. Meskipun demikian, peneliti berpendapat bahwa paparan awal terhadap bahan makanan mampu mencegah perkembangan alergi makanan. 

Dari sifat kimiawi dan fisiknya, alergen dapat dibagi menjadi 2 kelompok: alergen yang tahan terhadap panas dan alergen yang tidak tahan terhadap panas. Alergen tahan terhadap panas ini dikarenakan urutan asam amino pada segmen proteinnya.  Kelompok ini mencakup alergen kacang, cod, susu laktoglobulin, telur ovalbumin putih, yang semuanya tahan terhadap panas dan bertindak bahkan setelah memasak produk. Alergen tidak tahan terhadap panas berkaitan dengan tata ruang protein. Dampak dari suhu tinggi menyebabkan perubahan dalam struktur tiga dimensi dari protein, alergen ini, terutama buah-buahan, sayuran atau daging, sering kehilangan kepekaan mereka dengan cara direbus, sementara mereka masih aktif dalam buah-buahan dan sayuran mentah.