Roti adalah salah satu makanan yang sering dihindari oleh penderita diabetes. Banyak kasus dimana penderita diabetes mengalami lonjakan gula darah setelah memakan roti. Namun, sourdough untuk penderita diabetes dianggap bagus dalam menekan lonjakan kadar gula darah.
Kamu sebagai ahli gizi pasti sering menjumpai penderita diabetes yang mengalami kenaikan gula darah signifikan setelah makan roti. Biasanya, ahli gizi menyarankan untuk memilih roti gandum karena lebih tinggi serat dengan indeks glikemik yang lebih rendah.
Apakah kamu salah satu ahli gizi yang menyarankan hal itu?
Seperti statement yang sudah disebut di atas, sourdough diyakini bagus untuk diabates karena bisa menekan peningkatan gula darah yang signifikan.
Nah, seberapa efektif sourdough untuk penderita diabetes?
Yuk, simak penjelasannya di artikel ini!
Sekilas Tentang Sourdough
Sourdough adalah roti yang terbuat dari tepung, air, dan garam yang kemudian terfermentasi oleh bakteri asam laktat dan ragi liar secara alami selama beberapa hari.
Praktek fermentasi roti secara alami ini sudah ada selama ribuan tahun lamanya.
Bahkan, proses fermentasi alami sourdough ini dipercaya sebagai satu-satunya cara fermentasi roti saat itu. Sebelum pada akhirnya proses fermentasi roti menggunakan ragi komersial yang lebih cepat dan praktis.
Campuran antara adonan sourdough dengan ragi liar dan bakteri asam laktat disebut sebagai starter. Selama proses fermentasi berjalan, karbohidrat yang ada di adonan terfermentasi dan menyebabkan adonan mengembang yang disertai juga dengan munculnya karakteristik khas sourdough.
Karena proses fermentasi berjalan dengan alami, sourdough punya rasa yang khas serta aroma yang lebih harum dengan tekstur padat dan berserat.
Meskipun menggunakan jenis tepung yang sama dengan roti biasa, ragi liar dan bakteri asam laktat yang terlibat di proses fermentasi membuat kandungan gizi yang ada di sourdough lebih tinggi dan lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Kandungan Gizi Sourdough
Berikut adalah kandungan gizi satu potong sourdough ukuran sedang (59 gram): bisa dibuat pake persen pemenuhan AKG 2000 kcal ga karena biar orang bisa relate
- Kalori : 188 kkal
- Karbohidrat : 37 gram
- Protein : 8 gram
- Lemak : 1 gram
- Serat : 2 gram
- Selenium : 29,7 mcg
- Zat besi : 3,87 mg
- Folat : 140 mcg
Keunggulan Sourdough untuk Penderita Diabetes
Roti sering menjadi pantangan bagi penderita diabetes karena indeks glikemiknya yang tinggi. Nah, hal ini tidak berlaku di sourdough.
Dan, itulah salah satu keunggulan sourdough untuk penderita diabetes.
Kamu pasti sudah tahu kalau makanan dengan indeks glikemik rendah lebih baik bagi penderita diabetes daripada makanan dengan indeks glikemik tinggi.
Makanan bisa disebut punya indeks glikemik rendah jika indeks glikemiknya sama atau kurang dari 55.
Sourdough punya nilai indeks glikemik sebesar 54 dan beban glikemik sebesar 8. Bandingkan dengan roti biasa yang indeks glikemiknya hingga 70 dengan beban glikemik sebesar 10.
Itu artinya, sourdough dapat membuat peningkatan gula darah yang lebih stabil daripada roti biasa.
Ditambah lagi, sourdough juga punya beban glikemik sebesar 8 yang tergolong rendah (beban glikemik rendah: <10) yang artinya satu porsi sourdough tidak menyebabkan peningkatan gula darah yang signifikan.
Meskipun begitu, indeks glikemik suatu makanan tetap dipengaruhi oleh banyak hal seperti kadar zat gizi seperti lemak, protein, serat, amilosa, dan amilopektin serta cara pengolahan makanan.
Sebuah penelitian tahun 2022 menunjukkan kalau sourdough efektif dalam mencegah kenaikan kadar gula darah posprandial.
Ada juga studi literatur dari tahun 2019 menyebutkan bahwa roti yang difermentasi dengan alami seperti sourdough memberikan respon glikemik yang lebih stabil daripada roti yang diberi ragi Saccharomyces cerevisiae.
Walau sudah ada bukti penelitian yang membuktikan efektivitas sourdough untuk penderita diabetes, tetapi belum banyak penelitian mengenai hal ini di Indonesia.
Menurutmu apa yang menyebabkan penelitian ini belum banyak dilakukan?
Apakah karena sourdough tidak populer di Indonesia? Atau karena alasan lain?
Ini bisa jadi peluang bagimu untuk meneliti pengaruh sourdough terhadap pasien diabetes di Indonesia. Bagaimana, tertarik?
Sourdough Sebagai Opsi Roti Sehat dan Lezat
Benar adanya kalau sourdough baik untuk diabetes karena indeks glikemiknya yang rendah dan dapat menekan lonjakan gula darah. Tapi kelebihan sourdough tidak hanya sebatas itu saja.
Dilansir dari Healthline, ternyata kandungan gizi yang ada sourdough juga lebih mudah dicerna karena sudah difermentasi oleh bakteri asam laktat. Bakteri ini juga mencerna beberapa zat seperti gluten dan zat anti gizi lainnya. Sehingga, sourdough lebih mudah diterima oleh orang yang sensitif terhadap gluten.
Pada akhirnya kamu sebagai ahli gizi tahu kalau sourdough untuk penderita diabetes tidak hanya bagus dalam hal penekanan lonjakan gula darah. Tapi, sourdough juga mengandung zat gizi yang lebih mudah dicerna. Hal itu bisa kamu jelaskan juga saat memberikan konsultasi ke pasien diabetes.
Meskipun demikian, perlu diperhatikan mengenai olesan atau bahan yang dimakan bersama dengan roti sourdough, sebisa mungkin memilih jenis olesan yang rendah gula juga.
Penulis: I Putu Febrian Andira Putra, S.Gz
References
https://www.healthline.com/nutrition/sourdough-bread
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174911/nutrients
https://atb-bandung.ac.id/berita/sourdough-bread
https://link.springer.com/article/10.1007/s40520-019-01392-3
